【Upaper 周四享樂趣專題】走訪牧牛湖  鮮嘗自然蟹味

 

【2014-10-30/Upaper/14版/周四享樂趣】 

【文．圖／記者沈佩臻】

 

遵循「九圓十尖」來吃蟹，指的是雌蟹與雄蟹的最佳賞味期，農曆9月吃蟹黃及10月吃蟹膏。

大閘蟹多分布於中國東南內陸的淡水湖泊中，而台灣人通常較熟悉陽澄湖，論美味與品嘗價值，來自牧牛湖的大閘蟹絲毫不遜色，親臨其低密度養殖法，傳奇美味更添安心，成為饕客新選擇。

安徽省牧牛湖大閘蟹為中國三大淡水蟹之一，唐代詩仙李白就曾題詩讚揚，直至清代乾隆帝更封為蟹中之皇，而現今牧牛湖位於長江流域一帶，四季分明，湖水源自皖南山水。目前湖區占水域達1萬221畝，持續擴建中，其中天然澤地有4000多畝，由牧牛湖品牌創辦人吳賢進一手打造，堅持先養水，再養蟹。

監控水質 低密度飼養

吳賢進透露，水與蟹密不可分，從種植草木、投螺開始淨化水質，湖區內種植逾1000畝達12萬株香樟樹群，打造天然濾水系統，不受外來汙染。而從萬畝育苗場養殖1年，放入成長池1年，再放入育肥區2個月，吳賢進表示，每年約可產出500多噸、約300萬隻蟹，目前已外銷至港澳台。

相對於一般養殖場一畝動輒放入1000隻~1500隻，牧牛湖僅放養400隻，採稀放的低密度法，蟹品質相對提高。一湖一世界，湖內不只有大閘蟹，還養了青蝦、甲魚、桂花魚等，維持水域健康和諧。

吳賢進之子吳孝雲學習挑蟹7年，他示範，可觀察腹部越乾淨越好，而蟹腿的毛長且呈黃紅色，蟹爪則金色，輕壓腹部有厚彈之感更好，快速辨別青背、白肚、金爪及黃毛。牧牛湖大閘蟹挑蟹嚴謹，從體型、特徵上細膩分級，挑出臻選蟹及一般蟹，成功率達90%以上。

牧牛湖大閘蟹肉質清甜，然而最奢侈的享受仍是品嘗那包覆在蟹殼中，濃鮮的蟹黃與蟹膏。進行大閘蟹料理時，建議將蟹體洗淨，隔水蒸熟保留食材風味，因蟹類性寒，也可加入薑片或紫蘇葉炊蒸，可去腥驅寒，當地人也習慣品嘗後喝上一杯熱薑湯。

另外，許多人對吃蟹感到麻煩，品嘗飽滿膏、黃前，還必須突破「鐵甲武士」的障礙，牧牛湖其實也有蟹製品工廠，將蟹黃、蟹膏、蟹腳等分門別類，當地餐館也使用其新鮮蟹製品，提供蟹黃湯包等料理，走訪當地不妨來品嘗這甘醇鮮美好滋味。

偌大的牧牛湖區遵循古法，相信養蟹就是養水。

 

一般養至成蟹需耗時2年，再將成蟹捕撈至育肥區2個月。

 

挑蟹後使用草繩將大閘蟹分別綁好，扣上牧牛湖專用識別QR Code裝箱。

 

吳孝雲親自示範挑蟹技巧。

 

牧牛湖蟹製品工廠，作業員皆進行消毒隔離後進行專業分工。