【Upaper 周一品生活專題】主廚說菜  品味舌尖外的滋味

 

  【2015-04-13/Upaper/12版/周一品生活】 

【圖、文／SENSE好感雜誌提供】

到五星級飯店用餐有個優點，就是四方料理皆可品嘗。本文邀請五星級飯店中掌管日式、泰式、義式與川菜料理的主廚們，分享其料理心得，讓你我在品嘗美味之餘，也能對四種菜系的料理精髓心領神會。

【日式料理 旬食味鮮】

濃濃的豆香撲鼻配上熱騰騰的陶鍋，這道幾乎是日本國民料理的魚煮，是台北大倉久和飯店山里日式料理主廚毛利麟之介記憶中媽媽的味道，配上冬季盛產的金目鯛，端上桌更是口中的完美佳餚。

「用大火短時間快煮，讓魚肉的柔軟度及膠質完全保留，但和其他人不同的是，我還加了鹹梅干，是這道菜的秘訣，更是我心中的隱味。」外表嚴肅的毛利麟之介主廚談起魚煮的做法，語氣卻漸溫柔了起來，他說：「味蕾的記憶有時準確而挑剔，而魚煮加入鹹酸的梅干，正是媽媽的味道。」

選用金目鯛除了當令的緣故外，其實是金目鯛的魚肉細密且特別適合以黃豆釀的醬油烹調，因為豆香味更能帶出魚的鮮甜及淡淡的海味，加上味淋、小黃瓜、香菇等，黏嘴的膠質讓人入口難忘。

一道菜對廚師、食客的意義各異，魚煮看似台灣紅燒的手法，使用當令的金目鯛，更加重日式料理「旬食」概念，而調味上不搶食材的鮮味，這道簡單的日式家常菜，也隱隱透露日式料理重視當令及食材原味的想法。

【主廚上菜】金目鯛魚煮

材料：金目鯛下巴、酒、高湯、味醂、砂糖、梅肉、薑泥
作法
1.魚下巴先做去鱗處理。
2.將魚浸泡到高湯與酒中，大約滾5分鐘後放入砂糖再煮2分鐘。
3.再加入醬油及味醂調味。
4.最後放入薑泥及梅肉後關火即可。