【Upaper 周一品生活專題】主廚說菜  品味舌尖外的滋味

 

   【2015-04-20/Upaper/10版/周一品生活】 

【文／余紫婷、蕭婉寧、蔡佳玲，圖／陳建宏、劉宸嘉，SENSE好感雜誌提供】

到五星級飯店用餐有個優點，就是四方料理皆可品嘗。本文邀請五星級飯店中掌管日式、泰式、義式與川菜料理的主廚們，分享其料理心得，讓你我在品嘗美味之餘，也能對四種菜系的料理精髓心領神會。

【百變川菜　香辣甜甘】

在江湖上打聽飯店川菜料理的第一把交椅，除了「阿滿師」這個名字，你很難聽到第二個答案。台北國賓大飯店川菜廳主廚陳西滿，人稱阿滿師，說起川菜的門路，光聽他形容，口水就快要溢出。「川菜辣口不辣心，不僅味形多變，入口還會回甘，很多人以為川菜就是辣，其實有不少菜色是小孩子也適合吃的。」阿滿師形容，川菜雖辣，卻不會讓人不敢嚐第二口，宮保、魚香、乾燒、糖醋、回鍋肉等味形花樣百出，乾扁四季豆、糖醋里肌等菜色不論年齡大小都備受歡迎。

同樣菜系，不管怎麼料理，正宗之餘還得迎合當地人的胃口，才是他覺得合格的料理，一道「水煮牛」的研發，即配合台灣人口味，以安格斯牛肉薄片為主角，放入十種香料煮出香辣口感。他用辣度較低的台灣朝天椒、紅辣椒，取代大陸常用的二金條辣椒、泡椒，再搭配豆瓣、辣油、花椒油、豆豉等菜系常用調料，端出道道停不下口的香辣名菜。

從十七歲鑽研川菜料理至今，新菜色的調製他親力親為，有了初步構想再與團隊交換意見。「做菜人人會做，火侯不同口感就差很多。」於是如果遇到看不懂的菜色或食材，他不恥下問，一進廚房也必定注重每處細節，口味新鮮好吃之餘，端到客人面前熱度也不能減退。不以門面花招吸引饕客，阿滿師的料理如同其人，樸實不虛，口感絕對實在。

【主廚上菜】水煮牛

材料：安格斯牛肉片、銀芽、蒜苗、朝天乾辣椒、八角、公丁香、豆蔻、山奈、桂皮、香葉、草果
作法
1.把八角、公丁香、豆蔻、山奈、桂皮、香葉、草果打成香料粉。
2.先將銀芽川燙過後取出擺於鍋中。
3.再將牛肉以溫水燙五分熟，取出後放於銀芽上頭，再灑上蒜苗。
4.朝天乾辣椒連同香料粉下鍋爆香並加入雞湯，撈掉多餘的渣渣，留下乾辣椒。
5.於湯中加入醬油、酒、味粉、鹽巴、辣油做為調味。
6.最後在鍋中淋上調製好的湯頭即可。