【Upaper 周一品生活專題】蔬菜精算師出手 高準度蔬菜精挑術大公開

 

 【2015-02-09/Upaper/12版/周一品生活】     

【圖、文／SENSE好感雜誌提供】

田裡的除草及收成完全採用純人力進行。

五花八門的蔬菜怎麼挑才能鮮甜又健康？賣菜逾20年的蔬菜精算師蕭財發首度公開畢生絕活，整理出挑選的通則與應注意的小撇步，像是冬季的高麗菜、花椰菜口感好，芹菜以偏青白色為要等等，最後他還提醒，「當令」是挑菜不變的通則，而這些可都是網購鮮蔬的最佳參考原則。

臥虎藏龍的菜市場總有許多令人意想不到的人事物，人稱阿財哥的蕭財發，縱橫全台最大的蔬果運銷中心「西螺果菜市場」及全國蔬果重要產銷地的「溪湖果菜市場」超過二十年，每天過手的蔬菜超過百株，練就一身識菜好本領。滿身菜味的他，每天下午更是親手打理約一甲的無農藥菜園，因此不僅懂得挑出好菜，還種出一身健康。

「菜就是我的小老婆！蘿蔔皮薄肉細嫩、高麗菜葉水甜而軟。」阿財哥成天與菜為伍，把菜苗當小孩、老婆般悉心照顧，夏天嫌日頭炙、冬天怕冷風冽。而多年的賣菜與種菜的實務經驗，讓他幾乎任何菜種都可如數家珍地說出特性及產季。

走訪田園時，更能深刻感受得到阿財哥對蔬菜的專精及熱情，他說：「若要種出一畝好吃的蔬菜，絕對不能只種單一品種的蔬菜。」現今許多農人因成本及便利性考量，以單一品種種植為主，卻忽略了蔬菜種類相生相剋的特性，若能掌握此要點，土地不僅能養出更好的蔬菜，還能大大降低病蟲害的問題。

懷著感恩的心，他說：「莊稼人靠天吃飯，千萬要惜福。」也許正是這份對萬物謙卑、珍惜的情感，才讓土地願意用最好的作物回報他。

冬季的當令蔬菜在阿財哥的田裡基本上都找得到。

蔬菜精挑術

高麗菜--頭尖有菜芽

分為好幾種不同的品種，其中「初秋」甜度高，更以冬天時最佳，煮後葉軟嫩口感佳，底部多有小菜芽且重量輕者為好，而「初秋」遇冷頭部也將尖起，此時味道極佳，挑選重點在「有菜芽、尖頭且輕」。

白花椰--花密色白

又細分為好幾種不同的種子號，其中以冬季盛產的70號吃來最順口，挑選重點在「花朵密、顏色白」。

綠花椰--隙小梗實

市場上多為荷蘭種及種子號42 號，荷蘭種花欉偏綠黃花朵粗大、含水量較低，42號則是外觀深青綠、花朵細密，挑選重點在「朵欉密、梗不可空心」。

芹菜--青白不綠

冬季盛產並且味道佳，挑選重點為「莖青白不過綠」，嫩口挑選時莖應以青白色為主，有點像翠玉白菜嫩葉的顏色，吃來順口纖維不過密。

蘿蔔--身圓外硬

 

蘿蔔夏天的蘿蔔身長易苦且纖維粗厚，一到冬季就變成細嫩多汁，一般烹調的挑選要點在「身圓重且外硬」，就外觀來區別冬季的蘿蔔以身體呈橢圓為更佳。

雜誌簡介

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