【Upaper 周一品生活專題】挑魚達人不藏私破解海洋秘密新鮮無死角

【2015-02-02/Upaper/12版/周一品生活】     

【圖、文/SENSE好感雜誌提供】

 
各式各樣的魚品種總叫人眼花撩亂，挑魚的守則與挑水果大致相同，與海鮮相處超過10 年的挑魚達人莊佳屏一一破解海洋秘密，挑海鮮的首要步驟就是先找外表順眼、顏色漂亮，最後才是價格，而把握眼清、腮紅、肉緊實三要素，新鮮漁貨手到擒來，宅配海鮮也有原則可以遵循。

今年不超過三十五歲的莊佳屏，很難讓人把他跟挑魚高手連結在一起，高中就開始喜歡釣魚進而大學就讀海洋大學水產養殖系的他，人生有一半以上的時間和魚、海產相處，閒暇時還會駕著自己的小船出海捕魚，愛「魚」成癡甚至還開了一間個性十足的日本料理店，要向台灣人傳達海鮮絕不是「貴就好吃」。
 
「我剛開日式料理店時，一個月曾只賺一萬塊。」憶起這段辛酸歲月，莊佳屏卻一點也不覺得苦，放棄在大陸高薪而穩定的生物科技產業，回台開日本料理店，除興趣外，更多的是一股想宣揚好吃魚貨的理念，他說：「很多台灣人覺得魚貨就是要貴才好吃，可是在魚市場規則裡，貴大多是稀有，並非一定是肉質較好或營養價值較高，反而盛產的魚貨便宜又好吃。」
 

莊佳屏一大清早就到基隆魚市場挑魚貨，不僅新鮮，價格也很好。

閱「魚」無數的莊佳屏看魚、賣魚都有自己的一套想法，到他店裡的熟客大多數都知道一個不能說的秘密，就是絕對不要向他指定魚種，因秉持著教育客人吃魚的理念，在他的小店裡就把魚種搭配的主導權交給他，如此一來不僅吃來實惠，口感也絕佳。

基隆崁仔頂魚市是內行人才知道的高級魚市場，魚貨漂亮又便宜。

莊佳屏堅持店內大多使用當令的魚貨還有另一個原因，他說：「非時令魚大多是因體型還小或正值繁殖期，如果我們減少購買，牠的市場價值就小，漁民自然就減少捕捉，而這些魚也更能發揮牠的價值。」遵循大自然法則的買賣方式，讓魚貨在他手上不僅美味，還帶有保育的價值。
 
【魚貨精挑術】
 
眼睛-圓而飽滿魚的眼睛最容易滋生細菌，因此在挑魚的時候，第一眼的外觀就是要看眼睛圓而飽滿，如果魚眼混濁就代表這條魚內部已充滿了不少細菌，而魚眼也可檢視魚肉是否有下過冰水，若魚眼的表面有小皺褶，就代表漁民曾將這條魚使用冰水冰鎮過。
 
魚鰓-鮮紅無味魚鰓是魚體最先腐壞的地方，因此從魚鰓中可直接看出魚貨的新鮮度，莊佳屏建議在挑魚時，千萬不可怕髒，翻開魚鰓甚至伸手進去鰓內繞一圈，不僅可判斷新鮮與否，甚至連養殖的土味、藥水味都可聞出來。
 
魚肉-色美肉緊實挑魚貨的時候也可順手按壓魚肉，按軟硬度就如同手下臂的肌肉為最佳，軟爛的魚肉不僅不新鮮吃來口感也不佳，若是已切開的魚肉則可注意肉體亮紅色最佳，若呈現褐色則表示魚肉有經過冷凍處理。
 
黏液-滑順不牽絲魚外表摸起來的觸感應像在摸果凍，非常自然的滑順而不過於黏稠，若魚表面已有一點牽絲的狀態，就代表這魚與空氣接觸很長一段時間，黏液已產生變質而魚肉也有可能有變質的狀態。

味道-乾淨無異味每一款魚若新鮮都有種特殊的香氣，像是香魚若是新鮮聞起來有一股香瓜的味道，相反的若不新鮮，聞起來則有濃厚令人作噁的魚腥味，因此透過鼻子挑魚也是很準確的方式。